La Bella Estate: macarons salati

Mi sono divertita molto qualche settimana fa. Un sabato sera passato con un bicchiere di La Bella Estate in una mano e una serie di formaggi, salumi e pani a mia disposizione nell’altra, alla ricerca dell’abbinamento perfetto con il vino passito in questione.

L’occasione si è presentata grazie al contest “Moscato & Salato” organizzato da Terre da Vino, che prevede l’abbinamento di questo vino dolce ad un piatto salato e che vede protagonisti i food-blogger raccolti da Francesca Martinengo  nel libro “Fornelli in rete”, edito da Malvarosa e in uscita a maggio.

A vincere tra i prodotti che avevo scelto di assaggiare è stato il roquefort e da qui sono partita. Non è stato facile trovare qualcosa di originale e diverso dal solito, l’abbinamento tra La Bella Estate ed un piatto salato per me presupponeva questo.

Ecco quindi l’idea: se un moscato passito viene normalmente identificato con un vino da dolce perché non pensare a qualcosa che a prima vista assecondi questa lettura. In fin dei conti si inizia a mangiare con gli occhi. Il passo successivo è venuto da sé, da tempo desideravo provare i macarons salati e quindi ho colto l’occasione e il risultato mi ha molto soddisfatta. Ho pensato di farcire i gusci con il roquefort a cui ho unito delle nocciole piemontesi e un po’ dello stesso moscato passito per rendere l’impasto cremoso.

Ho immaginato questi macarons come stuzzicante aperitivo di benvenuto insieme a La Bella Estate per aprire una cena e preparare il palato a dei piatti saporiti oppure come divertente chiudi pasto ad anticipare i dessert, con una nota piccante leggermente muffata e irresistibilmente dolce.

Macarons al Roquefort e nocciole

Per i gusci:

• 120 gr di mandorle
• 220 gr di zucchero a velo
• 120 gr di albumi a temperatura ambiente (“vecchi” di un paio di giorni)
• 25 gr di zucchero semolato
• 2 gr di sale
• colorante viola in polvere

Per la farcia:

• 300 gr di roquefort
• 150 gr di nocciole tostate
• 70 gr di burro morbido
• 3 cucchiai di Moscato Passito “La Bella Estate”
• pepe bianco

Il giorno prima: tritare le mandorle in un mixer insieme a 120 gr di zucchero a velo fino a ridurre tutto il una farina finissima. Fare lavorare il cutter a intervalli in modo da non surriscaldare la farina di mandorle. Aggiungere i restanti 100 gr di zucchero a velo, setacciare il mix ottenuto e lasciarlo all’aria per una notte.

Il giorno dopo: iniziare a montare gli albumi, a metà montatura aggiungere lo zucchero semolato. Continuare fino ad ottenere una neve fermissima aggiungendo verso la fine il colorante. A questo punto aggiungere le polveri un poco alla volta mescolando dall’alto al basso con una spatola. Usando un sac a poche distribuire l’impasto su una teglia formando dei cerchietti di 3 cm di diametro (per aiutarsi si possono disegnare sulla carta forno con cui si rivestirà la teglia). Lasciare riposare l’impasto per un’ora in un luogo asciutto per poi infornare a 150° per 15 minuti, forno ventilato.

Preparare la farcia: con l’aiuto di un robot tritare grossolanamente le nocciole tostate insieme al Roquefort tagliato in pezzi. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, il passito, un pizzico di pepe bianco e continuare a mescolare con il robot fino ad ottenere una crema.

A questo punto mettere la farcia in un sac a poche e farcire i macarons unendoli a coppie. Lasciarli a riposare in frigo per un’ora e fino al momento di servirli. (per 25 macarons).