Cassoni con le rosole

Questa è una delle ricette con cui mi sono “raccontata” nell’ultimo numero della rivista “A Tavola” e prima che la stagione cambi definitivamente desidero parlare anche qui di questo piatto unico, tipico della Romagna.

Il cassone riminese (o crescione nelle colline romagnole) è il cugino della piadina con cui condivide l’impasto a base di farina, strutto di ottima qualità, acqua e sale. Ogni famiglia ha la sua ricetta, cambiano le quantità degli ingredienti, qualcuno aggiungo un pizzico di bicarbonato (mia nonna la faceva così ed io di conseguenza) altri aggiungono lievito chimico (sacrilegio!).

Il cassone è una piada riempita da cruda, richiusa con i rebbi della forchetta e cotta sul testo di argilla o ferro. I tipi di ripieni che è possibile trovare nelle piadinerie sono tantissimi ma, fino ad una cinquantina di anni fa le possibili alternative si contavano sulle dita di una mano (e anche meno…). Il tipo più familiare era il cassone con le erbe di campo, raccolte lungo i fossi o nei campi  a seconda della stagione, queste andavano a farcire la piada richiusa.

Vi propongo questo cassone ripieno con le rosole perché è in assoluto la farcitura più tradizionale che esista in primavera. La rosola è la giovane pianta del papavero, che va raccolta fresca e tenera quando è appena spuntata (marzo è il mese migliore, quando sboccia il fiore invece diventa tossica). La caratteristica di questo ripieno è che le rosole non vanno cotte prima di farcire il cassone ma sono lasciate macerare a lungo con il sale e poi strizzate e condite con abbondante olio. E’ il mio preferito, il sapore leggermente amaro delle erbe si fonde con quello della piada e ne nasce qualcosa di unico. In generale il mio consiglio per chi decide di assaggiare per la prima volta un cassone è proprio quello di cominciare da questo. Se non è stagione di rosole affidarsi a quello ripieno di erbe miste è la soluzione migliore, comunque mai partire da quelli super farcite, nati da menti perverse ;)

Cassoni con le rosole

500 gr di farina 0

100 gr di strutto (possibilmente di Mora romagnola)

un cucchiaino raso di bicarbonato

un cucchiaino raso di sale

120 g di acqua tiepida

1 kg di rosole

50 gr di olio extra vergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

Pulire le rosole e lavarle. Farle sgocciolare completamente dopodiché tritarle piuttosto finemente, condirle con sale abbondante e spicchi d’aglio sminuzzati e lasciarle riposare almeno un paio d’ore (meglio per un pomeriggio). Trascorso il tempo strizzare il trito di rosole per fargli perdere l’acqua di vegetazione e condirlo con l’olio e un altro pizzico di sale.

Preparare la fontana con la farina. Intorno alla fontana distribuire il sale e il bicarbonato. Mettere al centro i pezzetti di strutto, con l’acqua tiepida (la quantità è indicativa, la consistenza dovrà essere soda) e cominciare a sciogliere lo strutto nell’acqua incorporando poco a poco la farina. L’impasto deve essere sodo come quello che si prepara per la pasta. Impastare per 5/10 minuti dopodiché lasciare riposare per un’oretta sotto un piatto.

Trascorso il tempo dividere l’impasto in sei parti. Stenderlo piuttosto sottile, inserire al centro una buona porzione di rosole tritate e richiudere a mezza luna. Tagliare il bordo del cassone con l’uso di una rotella da pasta e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta. Cuocere le piade sul “testo” in ferro o in ghisa ben caldo. Servire subito.